Milchmischgetränke und die 7 %-Falle: Die OFD-Frankfurt-Regel von 2014
Dein Cappuccino kann 7 Prozent Umsatzsteuer bedeuten — wenn der Milchanteil passt, der Vertriebskanal stimmt und das Rezepturblatt sauber ist. Sonst wird es richtig teuer.
Es gibt in der Gastro-Besteuerung kaum ein Thema, das so viele Gastronomen in die Nachzahlungs-Falle gelockt hat wie die Umsatzsteuer auf Milchmischgetränke. Die Kurzfassung: Ein Cappuccino zum Mitnehmen kann 7 Prozent kosten statt 19. Das sind 12 Prozentpunkte Marge pro Tasse, die du entweder einfahren kannst — oder verlieren, wenn dein Setup nicht stimmt. Im Zweifel hilft die Übersicht aller 70 Red Flags der Gastro-Betriebsprüfung.
In diesem Artikel kriegst du die komplette Rechtslage, die drei Szenarien, in denen es funktioniert, und das eine Szenario, das aktuell als Iced-Latte-Graubereich diskutiert wird.
Was ist die 75%-Milchanteil-Regel?
Die ermäßigte Umsatzsteuer von 7% steht in §12 Abs. 2 Nr. 1 UStG in Verbindung mit Anlage 2 zum UStG. Anlage 2 Nr. 35 UStG listet "Milch und Milcherzeugnisse" auf. Dann kommt die Ausnahme: "ausgenommen Getränke". Reine Milchgetränke wären also 19%. Dann kommt die Rücknahme der Ausnahme: Begünstigt sind Milchmischgetränke mit einem Milchanteil von mindestens 75 Prozent nach Volumen.
Konkretisiert ist das in Abschn. 12.1 Abs. 1 UStAE (Umsatzsteuer-Anwendungserlass). Gemessen wird nach Volumen, nicht nach Gewicht.
Was zählt zur Milch?
- Ja: Kuhmilch in allen Fettstufen (Voll-, H-, Frischmilch). Milchschaum zählt mit, weil er Milchbestandteil ist.
- Nein: Hafermilch, Sojamilch, Mandelmilch, Kokosmilch. Das sind keine Milch im Sinne der Anlage 2. Sie sind Pflanzensaft. Immer 19%.
- Streitig / reduziert Anteil: Sirup, Zucker, Aroma — zählen zum Volumen, aber nicht zur Milch. Wer viel Sirup reinkippt, drückt den Milchanteil unter die 75%-Schwelle.
Moderne Cafés verkaufen einen großen Teil ihrer Milchkaffees mit Hafermilch-Aufpreis. Das ist handelsrechtlich kein Problem, steuerlich aber eindeutig: Hafer-Latte bleibt 19%. Wer hier pauschal 7% gebucht hat, weil "ist ja Milch drin", hat ein Problem bei der Prüfung.
Die 75%-Regel angewendet auf Standard-Rezepturen
| Getränk | Milch | Gesamt | Milchanteil | USt |
|---|---|---|---|---|
| Espresso | 0 ml | 30 ml | 0% | 19% |
| Espresso Macchiato | 20-30 ml | 50-60 ml | 40-50% | 19% |
| Cappuccino | 150 ml + Schaum | ~180 ml | ~83% | 7% (To-Go) |
| Milchkaffee / Café au Lait | 250 ml | ~310 ml | ~81% | 7% (To-Go) |
| Latte Macchiato | 250 ml | ~310 ml | ~81% | 7% (To-Go) |
| Filterkaffee mit Milchportion | 20 ml | 220 ml | 9% | 19% |
| Heiße Schokolade (mit Sahne) | 250 ml + 30 ml | ~310 ml | ~89% | 7% (To-Go) |
Das sind Standard-Rezepturen. Der Barista, der weniger Milch einfüllt, kann die Schwelle reißen. Deswegen gehört zur 7%-Abführung immer auch ein Rezepturblatt mit Milliliter-Dokumentation — und idealerweise ein monatliches Wiegeprotokoll.
Der Schankumsatz-Konflikt: Inhouse vs. To-Go
Hier wird es juristisch interessant. Zwei Rechtsquellen stehen in Spannung:
BFH V R 17/12 vom 29.08.2013
Der Bundesfinanzhof hat am 29.08.2013 unter Aktenzeichen BFH V R 17/12 entschieden: Zubereitete Kaffeegetränke (schwarzer Kaffee, Espresso) im vom Betreiber gestellten Becher sind auch im To-Go-Kanal sonstige Leistung mit 19%. Der Zubereitungsakt und die Becher-Gestellung überwiegen die reine Lieferungskomponente. Diese Logik gilt analog für die Im-Haus vs. Außer-Haus-Abgrenzung bei Speisen.
Konsequenz: Schwarzer Coffee-to-go bleibt 19%. Kein Rabatt.
OFD Frankfurt vom 04.04.2014
Die Oberfinanzdirektion Frankfurt hat mit OFD Frankfurt vom 04.04.2014 klargestellt: Wenn das Getränk materiell unter Anlage 2 UStG fällt (Milchmischgetränk mit mindestens 75% Milchanteil, Milch pur, heiße Schokolade als Milcherzeugnis), dann greift der ermäßigte Satz unabhängig von der Abgrenzung Lieferung versus Dienstleistung. Die Ware selbst trägt den Satz.
Konsequenz: Cappuccino, Latte Macchiato, Milchkaffee und heiße Schokolade to go = 7% akzeptiert.
Die Faustregel dahinter: Wer trägt den Steuersatz — die Ware oder die Leistung? Bei Milchkaffee trägt die Ware (Anlage 2), bei schwarzem Kaffee trägt die Leistung (Regelsatz). Bei Milchkaffee schlägt das Ware-Argument das Dienstleistungs-Argument.
Inhouse bleibt strittig
Für den Fall Inhouse (Café mit Bedienung, Porzellangeschirr, Sitzplatz) ist die herrschende Finanzverwaltungs-Linie: 19% auf alles, auch auf Milchmischgetränke. Die Anlage-2-Argumentation ist theoretisch auch hier möglich, aber nicht durch OFD-Schreiben bestätigt. In der Praxis fahren die meisten Gastronomen inhouse mit 19% aus Defensivgründen. Vertretbar.
Die drei Szenarien sauber getrennt
- To-Go + Milchmischgetränk über 75%: 7% (OFD-Linie, durchsetzbar bei sauberer Dokumentation)
- To-Go + schwarzer Kaffee oder Tee: 19% (BFH V R 17/12 bindend)
- Inhouse + Milchmischgetränk: 19% (Defensivlinie) oder 7% (Aggressivlinie mit Risiko-Kennzeichnung)
Der Iced-Latte-Graubereich
Hier wird es haarig. Im Iced Latte oder Frappuccino sind Eiswürfel Teil der Portion. Wenn das Eis schmilzt, steigt das Gesamtvolumen — und der Milchanteil sinkt möglicherweise unter 75%. Zwei Lesarten:
- Pro 7%: Milchanteil wird bei Abgabe gemessen, vor der Schmelze. Das Eis zählt nicht zur Flüssigkeit. Dann liegt der Cappuccino-heiß-Rezept über 75%.
- Pro 19%: Milchanteil wird am Fertigprodukt gemessen, nach Schmelze. Dann sinkt der Anteil schnell unter 75%.
Rechnung: 30 ml Espresso + 150 ml Milch + 150 g Eiswürfel. Wenn Eis nicht zählt: 180 ml Flüssigkeit, 150 ml Milch = 83% Milchanteil — ok. Wenn Eis schmilzt und zählt: 330 ml, 150 ml Milch = 45% — nicht ok.
Es gibt aktuell keine BFH- oder FG-Rechtsprechung zu Iced-Milchkaffee-USt. Das ist ein offenes Feld. Konservative Empfehlung: Iced-Milch-Drinks mit 19% abrechnen, bis Klärung vorliegt. Oder: Rezeptur anpassen, damit auch bei vollständiger Schmelze der 75%-Anteil gehalten wird (weniger Eis, mehr Milch).
Was der Prüfer tatsächlich macht
Das realistische Prüfszenario, vor dem jeder Café-Betreiber Angst hat:
Der Prüfer bestellt drei Cappuccinos anonym, misst den Milchanteil in der Tasse, stellt 70% statt behaupteter 85% fest. Die 7%-Abführung war rückwirkend rechtswidrig.
Konsequenz: Hinzuschätzung der USt-Differenz (12 Prozentpunkte) über den gesamten Prüfungszeitraum (typisch 3 bis 5 Jahre) plus Zinsen nach §233a AO (0,15% pro Monat, 1,8% pro Jahr).
Rechenbeispiel: 1 Mio. Euro Umsatz × 15% Milchkaffee-Anteil × 12% USt-Differenz × 5 Jahre = 90.000 Euro Nachzahlung. Plus Zinsen circa 25.000 Euro. Gesamtrisiko etwa 115.000 Euro.
Deswegen fahren viele erfahrene Gastronomen inhouse und to-go dauerhaft 19% — verschenken also jeden Tag Marge, aus reiner Angst vor dem Prüfer.
Wie du die 7%-Marge absicherst
Wer den 7%-Pfad im To-Go-Kanal nutzen will, braucht Nachweise. Pflicht-Dokumentation:
- Warengruppen-Trennung in DSFinV-K: "Cappuccino Inhouse 19%" und "Cappuccino To-Go 7%" als zwei separate Kassen-Artikel.
- Rezepturblatt mit exakter Milliliter-Dokumentation, Milchanteil über 75% belegt.
- To-Go-Verpackung: Pappbecher vorgehalten, Einkaufs-Rechnungen als Plausibilisierung (ein Pappbecher = eine To-Go-Transaktion).
- Kein Geschirr für To-Go-Kunden — Pappbecher-only für den Kanal.
- Kassenzettel weist den USt-Satz korrekt aus (Pflicht nach §146a AO).
- Barista-Schulung dokumentiert, Wiegeprotokoll monatlich (5 Stichproben).
Rechen-Beispiel: Was 7% im To-Go bringen
Ein Café mit 1 Mio. Euro Jahresumsatz. 50% Getränke = 500.000 Euro. Davon 30% Kaffee-Produkte = 150.000 Euro. Davon 15% Milchkaffee (Cappuccino, Latte, Milchkaffee) = 75.000 Euro. Davon 40% To-Go = 30.000 Euro.
USt-Differenz nur auf Milchkaffee To-Go: 30.000 Euro × (19% − 7%) = 3.600 Euro Zusatz-Marge pro Jahr bei gleichem Brutto-Preis. Dazu die Option, auch inhouse mit 7% zu fahren (Aggressivlinie): weitere 5.400 Euro. Gesamtpotenzial rund 9.000 Euro pro Jahr — bei korrekter Warengruppen-Trennung und belastbarem Rezepturblatt.
Was sich 2026 ändert — und was nicht
Das BMF-Schreiben vom 22.12.2025 zur USt-Reform 2026 schafft die Inhouse/To-Go-Abgrenzung nur für Speisen ab. Speisen sind ab 01.01.2026 einheitlich 7%, überall, immer. Für Getränke bleibt die Unterscheidung voll relevant, weil die Sätze weiterhin auseinanderfallen (Getränke inhouse/to-go typisch 19%, Milchmischgetränke-To-Go 7%).
Wer seine Gastro-Buchhaltung 2026 aufsetzt, muss also weiterhin sauber trennen. Aber nur bei Getränken.
Häufige Fragen
Warum ist ein Cappuccino To-Go mit 7% abrechenbar?
Weil Cappuccino unter Anlage 2 Nr. 35 UStG fällt — als Milchmischgetränk mit mindestens 75% Milchanteil nach Volumen. Die OFD Frankfurt vom 04.04.2014 hat das ausdrücklich bestätigt. Die Ware selbst trägt den ermäßigten Satz, unabhängig von der Dienstleistungskomponente.
Gilt die 7%-Regel auch für Hafermilch-Cappuccino?
Nein. Pflanzenmilch (Hafer, Soja, Mandel, Kokos) fällt nicht unter Anlage 2 Nr. 35 UStG, weil sie kein Milcherzeugnis im Sinne des Zolltarifs ist. Hafermilch-Latte bleibt also immer 19% — auch im To-Go, auch bei über 75% Volumenanteil.
Was ist mit Iced Latte und Frappuccino?
Graubereich. Wenn das Eis schmilzt, sinkt der Milchanteil unter 75%. Es gibt bislang keine BFH- oder FG-Rechtsprechung zu Iced-Milchkaffee-USt. Konservativ: mit 19% abrechnen, bis rechtliche Klärung vorliegt. Alternative: Rezeptur so anpassen, dass auch nach Schmelze über 75% gehalten werden.
Was passiert wenn der Prüfer weniger als 75% Milchanteil misst?
Die 7%-Abführung wird rückwirkend als unzulässig gewertet. Hinzuschätzung der USt-Differenz (12 Prozentpunkte) über den gesamten Prüfungszeitraum plus Zinsen nach §233a AO. Beispiel: 1 Mio Euro Umsatz, 15% Milchkaffee, 5 Jahre Prüfungszeitraum = rund 90.000 Euro Nachzahlung plus 25.000 Euro Zinsen.
Kann ich den Milchkaffee inhouse auch mit 7% buchen?
Strittig. Die herrschende Finanzverwaltungs-Linie sagt: Restaurationsleistung inhouse ist 19% auf alles, auch auf Milchmischgetränke. Das Anlage-2-Argument (Ware trägt Steuersatz) ist theoretisch auch inhouse möglich, aber nicht durch OFD-Schreiben bestätigt. Wer 7% inhouse bucht, fährt Aggressivlinie und muss mit Hinzuschätzungs-Risiko leben.
Quellen
- §12 Abs. 2 Nr. 1 UStG — ermäßigter Steuersatz
- Anlage 2 Nr. 35 UStG — Milch und Milcherzeugnisse
- Abschn. 12.1 Abs. 1 UStAE — 75%-Volumen-Regel
- BFH V R 17/12 vom 29.08.2013 — Coffee-to-go als sonstige Leistung
- OFD Frankfurt vom 04.04.2014 — Milchmischgetränke materiell unter Anlage 2
- §146a AO — Belegausgabepflicht und USt-Ausweis
- §233a AO — Verzinsung Steuernachforderungen
- BMF-Schreiben vom 22.12.2025 — USt-Reform 2026 (Speisen)