Im-Haus vs. Außer-Haus: Die 7/19 %-USt-Falle bei Take-away
Elf typische Irrtümer. Sechs Jahre Zeitstrahl. Eine BFH-Entscheidung, die du kennen solltest. Hier ist die komplette Übersicht über die Umsatzsteuer-Abgrenzung in der Gastro.
Die Umsatzsteuer in der Gastronomie hat sich seit 2020 dreimal geändert. Für Speisen herrscht ab 01.01.2026 Ruhe: einheitlich 7 Prozent. Aber die Jahre 2024 und 2025 sind Prüfungs-Hotspot, und für Getränke gelten weiterhin die alten Regeln. Wer pauschal alles mit 7 Prozent durchgelassen hat, bekommt die Rechnung später — einer der teuersten Posten im Überblick aller 70 Red Flags.
In diesem Artikel bekommst du den kompletten Zeitstrahl, die BFH-Entscheidungen, die elf häufigsten Irrtümer aus der Praxis und eine konkrete Rechnung, was ein Altfall-Fehler kosten kann.
Was unterscheidet Restauration von Lieferung?
Die Grundfrage lautet immer: Überwiegt die Warenkomponente oder die Dienstleistungskomponente? Lieferung ist die reine Warenabgabe, sonstige Leistung umfasst zusätzlich Bedienung, Möbel, Geschirr. Die Abgrenzung steht in Abschn. 3.6 UStAE.
Die Schlüssel-Paragraphen
- §3 Abs. 1 UStG — Lieferung: Die Verschaffung der Verfügungsmacht an einer Sache.
- §3 Abs. 9 UStG — Sonstige Leistung: Alles, was keine Lieferung ist. Darunter fällt die Restaurationsleistung.
- Abschn. 3.6 UStAE — Die Abgrenzung Lieferung vs. sonstige Leistung bei Nahrungsmittelabgabe.
Wann es Restaurationsleistung ist (= höherer Satz)
Ein Dienstleistungselement überwiegt, wenn mindestens eins der folgenden Merkmale vorliegt:
- Bedienung am Tisch
- Geschirrgestellung (Porzellan, Glas, Metall)
- Möbel oder Sitzgelegenheiten im Bewirtungsbereich
- Garderobe, Toiletten als Teil der Gesamtleistung
- Beheizter oder überdachter Gastraum
- Reinigung der Möbel durch den Betreiber
Wann es reine Lieferung ist
- Wegwerfverpackung (Pappbecher, Plastikflasche)
- Kein Geschirr gestellt
- Sofortiger Mitnahme-Verkauf (Theke, Drive-In, Automat)
- Keine Bedienung, keine Sitzplatznutzung vorgesehen
Der Zeitstrahl der USt-Sätze für Speisen
| Zeitraum | Inhouse | Take-Away | Rechtsgrundlage |
|---|---|---|---|
| Bis 30.06.2020 | 19% | 7% | "Alte Welt" |
| 01.07.2020 – 31.12.2023 | 7% | 7% | Corona-Hilfe (Drittes Corona-Steuerhilfegesetz) |
| 01.01.2024 – 31.12.2025 | 19% | 7% | "Alte Welt zurück" |
| Ab 01.01.2026 | 7% | 7% | §12 Abs. 2 Nr. 15 UStG n.F., BMF 22.12.2025 |
In einer Betriebsprüfung im Jahr 2026 oder 2027 werden typischerweise die letzten 3 bis 5 Jahre geprüft (§196 AO i.V.m. §169 AO). Das trifft genau den Zeitraum, wo die Regeln dreimal gewechselt haben. Der Fokus der Prüfer liegt klar auf 2024 und 2025 — denn in diesen Jahren war die Abgrenzung Inhouse/Take-Away wieder relevant.
Wer 2024 und 2025 in einer Pizzeria mit Sitzplätzen die Inhouse-Speisen mit 7% gebucht hat, hat ein Nachzahlungsrisiko in fünf- bis sechsstelliger Höhe. Die Prüfer wissen das. Sie suchen danach.
BFH XI R 12/21: Die Bäckerei-Vorkassenzone
Am 15.09.2021 hat der Bundesfinanzhof ein Urteil gesprochen, das für viele Gastronomen Altfall-Relevanz hat: Aktenzeichen BFH XI R 12/21. Sachverhalt: Bäckerei-Filialen in Supermarkt-Vorkassenzonen mit Tischen, Stühlen und Geschirr.
Kernaussage:
Die Bereitstellung von Möbeln, Geschirr und deren Reinigung stellt einen Dienstleistungsanteil dar, der die Lieferungskomponente überwiegt. Das Fehlen von Garderobe und Toilette ist dabei irrelevant.
Praktische Konsequenz: Wer als Bäckerei mit Sitz-Cafe in 2024 und 2025 alle Speisen mit 7% gebucht hat, hat rückwirkend einen formellen Fehler. Gleiches gilt für Dönerläden mit Stehtischen. Stehtisch ist nach BFH-Linie bereits Restauration, auch wenn Geschirr nur Pappe ist — entscheidend ist, dass der Betreiber die Möbel stellt.
Die Matrix nach Betriebstyp
| Betriebstyp | Ab 2026 | Inhouse 2024/25 | To-Go 2024/25 |
|---|---|---|---|
| Restaurant klassisch | 7% | 19% | 7% |
| Pizzeria mit Sitzplätzen | 7% | 19% | 7% |
| Pizzeria reiner Lieferdienst | 7% | 7% | 7% |
| Dönerladen ohne Sitzplatz | 7% | 7% | 7% |
| Dönerladen mit Stehtischen | 7% | 19% (BFH-Linie) | 7% |
| Imbiss ohne Sitz | 7% | 7% | 7% |
| Food Truck | 7% | 7% | 7% |
| McDonald's Inhouse | 7% | 19% | 7% |
| Bäckerei-Café mit Sitz (BFH XI R 12/21) | 7% | 19% | 7% |
| Lieferando / Uber Eats | 7% | 7% | 7% |
| Catering warm vor Ort serviert | 7% | 19% | — |
Getränke bleiben in allen Zellen 19% — außer die Milchmischgetränk-Ausnahme zieht (siehe die 75%-Milchanteil-Regel im Detail).
Die 11 häufigsten Irrtümer der Gastronomen
Irrtum 1: "To-Go ist immer 7%"
Falsch. To-Go für Getränke ist nur dann 7%, wenn das Getränk materiell unter Anlage 2 UStG fällt (Milchmischgetränk mit 75% Milchanteil, Milch pur). Cola to-go bleibt 19%.
Irrtum 2: "Inhouse-Cappuccino ist 7% wegen Milch"
Strittig. Die herrschende Finanzverwaltungs-Linie: Restauration inhouse = 19% auf alles, auch auf Milchmischgetränke. Nur To-Go ist gesichert 7%.
Irrtum 3: "Hafermilch-Latte ist 7% wie Kuhmilch-Latte"
Falsch. Pflanzenmilch ist kein Milcherzeugnis im Sinne der Anlage 2 Nr. 35 UStG. Immer 19%, auch im To-Go.
Irrtum 4: "Kuchen zum Kaffee im Café ist 19%"
Seit 01.01.2026 falsch. Speisen (inkl. Kuchen) sind dauerhaft 7%, auch im Restauration-Kontext. Nur Getränke bleiben 19%. Konsequenz: Du musst auf Kaffee-plus-Kuchen-Set zwei USt-Sätze abrechnen (7% Kuchen, 19% Kaffee).
Irrtum 5: "Lieferservice via Lieferando ist wie Inhouse"
Falsch. Lieferservice ist Lieferung, nicht Restauration. Speisen 7%, Getränke 19% (außer Milchmischgetränk-Ausnahme).
Irrtum 6: "Ab 2026 entfällt die In-House/To-Go-Abgrenzung komplett"
Falsch — nur für Speisen. Das BMF-Schreiben 22.12.2025 schafft die Abgrenzung nur bei Speisen ab, weil die dann einheitlich 7% haben. Bei Getränken bleibt die Unterscheidung voll relevant.
Irrtum 7: "Beim Menü muss ich jede Position einzeln mit USt ausweisen"
Seit 2026 optional. Das BMF-Schreiben vom 22.12.2025 erlaubt eine 30%-Pauschale für Kombi-Angebote: 30% des Gesamtpreises = Getränkeanteil (19%), 70% = Speisenanteil (7%). Nichtbeanstandungsregelung — vereinfacht die Abrechnung erheblich.
Irrtum 8: "Alkoholfreier Hugo oder Mojito ist 7%"
Falsch. Alkoholfreie Cocktails ohne Kuhmilch-Anteil sind 19%. Aromatisierung mit Fruchtsaft, Sirup, Soda oder Kräutern ändert nichts. Es bleibt ein Getränk, kein Lebensmittel nach Anlage 2 UStG.
Irrtum 9: "Kokosmilch in Pina Colada zählt für die 75%-Milch-Regel"
Falsch. Kokosmilch ist kein Milcherzeugnis im Sinne der Anlage 2 Nr. 35 UStG. Es geht um Kuhmilch (bzw. Milch von Huftieren im Zolltarifsinn). Kokosmilch = Pflanzensaft = 19%. Pina Colada ist ohnehin alkoholisch = 19% in jedem Fall.
Irrtum 10: "Weinschorle mit Mineralwasser ist günstiger besteuert"
Falsch. Alkohol ist Alkohol. Die Verdünnung mit Mineralwasser rettet nichts.
Irrtum 11: "Alkoholfreies Bier profitiert von 7%"
Falsch. Alkoholfreies Bier bleibt 19%. "Bier" ist im USt-Sinn ein Getränk, kein Lebensmittel nach Anlage 2 UStG.
Rechenbeispiel: Pizzeria mit Sitzplätzen
Eine Pizzeria mit 800.000 Euro Jahresumsatz. 60% Inhouse, 40% Lieferdienst. Speisen-Anteil 80% = 640.000 Euro. Davon Inhouse-Speisen 60% = 384.000 Euro.
Wenn der Gastronom in 2024 und 2025 fälschlicherweise 7% auf alle Speisen gebucht hat:
- USt-Differenz: 384.000 Euro × (19% − 7%) = 384.000 × 12% = 46.080 Euro pro Jahr
- Über 2 Jahre: 92.160 Euro Nachzahlung USt
- Zinsen nach §233a AO (0,15% pro Monat, ab 15. Monat nach Steuerjahr): ca. 2.000-3.000 Euro pro Jahr
- Gesamtrisiko nach 2 Jahren: rund 97.000 Euro
Bei einem GastroAudit-Jahresabo von 149 Euro pro Monat = 1.788 Euro pro Jahr ergibt das einen ROI von über 50x, wenn nur ein solcher Altfall erkannt und korrigiert wird.
Pflicht-Dokumentation für 2024/2025 Altfälle
Wenn du in diesen Jahren 7% auf Inhouse-Speisen gebucht hast, brauchst du für die Prüfung folgende Nachweise:
- Nachweis, dass die Inhouse-Situation Lieferung war: keine Möbel, keine Bedienung, kein Geschirr. Fotos plus Verfahrensdokumentation (siehe auch die 13 häufigsten Kassenmängel).
- DSFinV-K-Warengruppen-Trennung: "Speise Inhouse 19%" vs. "Speise To-Away 7%"
- Pappbecher- und Einweggeschirr-Einkaufsrechnungen als Plausibilisierung
- Quartalsweise dokumentierter Anteil Inhouse vs. Take-Away
- Kassenbeleg weist den USt-Satz korrekt aus (§146a AO)
Ohne diese Dokumentation rechnet der Prüfer konservativ mit 19% auf alle Inhouse-Speisen und schätzt den Nicht-Inhouse-Anteil klein. Ergebnis: Nachzahlung plus Zinsen.
Getränke-Matrix: Was bleibt wann 19%
Getränke sind unverändert problematisch. Die wichtigsten Fälle:
| Getränk | Inhouse | To-Go |
|---|---|---|
| Mineralwasser, Cola, Saft, Schorle | 19% | 19% |
| Filterkaffee schwarz, Espresso (BFH V R 17/12) | 19% | 19% |
| Cappuccino (≥75% Milch) | 19% | 7% (OFD Frankfurt vom 04.04.2014) |
| Latte Macchiato (≥75% Milch) | 19% | 7% |
| Heiße Schokolade | 19% | 7% |
| Milchshake mit ≥75% Kuhmilch | 19% | 7% |
| Hafermilch-Latte / Soja / Mandel | 19% | 19% |
| Bier, Wein, alle alkoholischen Getränke | 19% | 19% |
| Alkoholfreies Bier, alkoholfreier Hugo | 19% | 19% |
Häufige Fragen
Welcher USt-Satz gilt für Speisen ab 2026?
Seit 01.01.2026 gilt einheitlich 7% USt auf alle Speisen, unabhängig vom Vertriebsweg. Rechtsgrundlage: §12 Abs. 2 Nr. 15 UStG n.F., Steueränderungsgesetz 2025 und BMF-Schreiben vom 22.12.2025. Die Abgrenzung Inhouse vs. Take-Away entfällt für Speisen komplett. Für Getränke bleibt sie voll relevant.
Was ist die BFH-Entscheidung zur Bäckerei-Vorkassenzone?
BFH XI R 12/21 vom 15.09.2021: Bäckerei-Filialen mit Tischen, Stühlen und Geschirr in Supermarkt-Vorkassenzonen sind Restauration (19% vor 2026). Möbel plus Geschirr plus Reinigung reicht aus. Das Fehlen von Garderobe und Toilette ist irrelevant. Nur behelfsmäßige Steh-Theken ohne Sitzgelegenheit bleiben Lieferung (7%).
War 2024 und 2025 Inhouse wirklich 19%?
Ja. Nach Auslaufen der Corona-Hilfe galt vom 01.01.2024 bis 31.12.2025 wieder die alte Welt: Inhouse-Speisen 19%, Take-Away-Speisen 7%. Wer in diesen zwei Jahren pauschal alles mit 7% gebucht hat, hat ein erhebliches Nachzahlungsrisiko — diese Jahre werden in Prüfungen 2026+ voll umgedreht.
Was ist die 30%-Pauschale für Kombi-Angebote?
Das BMF-Schreiben vom 22.12.2025 führt eine Vereinfachung ein: Bei Menüs und Kombi-Angeboten mit Speisen und Getränken darf der Getränkeanteil pauschal mit 30% vom Gesamtpreis angesetzt werden (19% USt), 70% entfallen auf die Speise (7% USt). Das ist eine Nichtbeanstandungsregelung und vereinfacht die Abrechnung deutlich.
Muss ich Inhouse und Take-Away weiterhin trennen?
Bei Speisen nein (seit 2026 alles 7%). Bei Getränken ja. Die DSFinV-K muss Warengruppen wie "Cappuccino Inhouse 19%" und "Cappuccino To-Go 7%" separat ausweisen, wenn du die Milchmischgetränk-Vergünstigung nutzen willst.
Quellen
- §3 Abs. 1 UStG — Lieferung
- §3 Abs. 9 UStG — sonstige Leistung / Restauration
- §12 Abs. 2 Nr. 1 UStG — ermäßigter Steuersatz
- §12 Abs. 2 Nr. 15 UStG n.F. — Speisen ab 2026 einheitlich 7%
- Abschn. 3.6 UStAE — Abgrenzung Lieferung vs. sonstige Leistung
- BFH XI R 12/21 vom 15.09.2021 — Bäckerei-Vorkassenzone
- BFH V R 17/12 vom 29.08.2013 — Coffee-to-go als sonstige Leistung
- BFH XI R 19/23 vom 22.01.2025 — F&P-Methode
- OFD Frankfurt vom 04.04.2014 — Milchmischgetränke unter Anlage 2
- BMF-Schreiben vom 22.12.2025 — USt-Reform 2026 + 30%-Pauschale
- §169 AO, §196 AO — Festsetzungsfristen, Prüfungsanordnung