BMF-Richtsätze 2024/25 für Gastronomen: Die Zahlen, die über deine Zukunft entscheiden

Die BMF-Richtsatzsammlung ist die einzige offizielle Benchmark-Quelle für die deutsche Finanzverwaltung. Wenn ein Prüfer deinen Wareneinsatz, deinen Rohgewinnaufschlag oder deinen Reingewinn einordnet, vergleicht er dich mit genau diesen Zahlen. Wer unter dem Minimalwert liegt, erklärt sich entweder oder zahlt nach — eine der zentralen Auffälligkeiten im Überblick aller 70 Red Flags.

Die gute Nachricht: Die Werte sind seit 2022 unverändert. Die schlechte: Inflation, Energiekrise und Mindestlohn-Erhöhungen haben sich in der Sammlung nicht wiedergefunden. Genau da setzt die neue BFH-Rechtsprechung an — dazu gleich mehr.

Was ist eine Richtsatzsammlung?

Die Richtsatzsammlung wird jährlich vom Bundesministerium der Finanzen als BMF-Schreiben veröffentlicht. Sie enthält für jede Gewerbeklasse drei Kennzahlen:

• Rohgewinnaufschlag (RGA): Wie viel Prozent Aufschlag du auf den Wareneinsatz schlägst. Formel: (Umsatz − Wareneinsatz) geteilt durch Wareneinsatz mal 100.
• Rohgewinn I (oder II bei Handwerk): Welcher Anteil des Umsatzes nach Wareneinsatz übrig bleibt.
• Halbreingewinn und Reingewinn: Was nach Personal und laufenden Kosten noch bleibt.

Für jede Kennzahl gibt es eine Bandbreite (Min bis Max) und einen Mittelsatz. Der Prüfer erwartet, dass dein Betrieb im Rahmen liegt. Schafft er das nicht, kommt §162 AO ins Spiel — Schätzung.

Die aktuellen Quellen (Stand April 2026)

• Richtsatzsammlung 2024: BMF-Schreiben v. 08.12.2025, Geschäftszeichen IV D 3 — S 1544/00008/012/033. Das ist die aktuellste Sammlung.
• Richtsatzsammlung 2023: BMF-Schreiben v. 17.09.2024.
• Richtsatzsammlung 2022: BMF-Schreiben v. 10.08.2023.

Alle drei sind direkt auf bundesfinanzministerium.de als PDF abrufbar. Wir haben die Werte für Gaststätten, Pizzerien, Asia-Restaurants, Cafés, Eisdielen, Imbiss, Bäckereien und Fleischereien über alle drei Jahre verglichen — und festgestellt: für die Gastro-Kernklassen sind die Werte zu 100 Prozent identisch.

Die Richtwerte 2024 und 2025 im Detail

Gaststätten, Speise- und Schankwirtschaften (BMF 56101.0, 56301.0)

Pizzerien (56106.0)

Restaurants mit asiatischem Speiseangebot (56107.0)

Cafés und Konditoreien (56104.0)

Eisdielen (56105.0)

Eisdielen haben den höchsten Rohgewinnaufschlag der gesamten Gastronomie — das liegt an der extrem günstigen Grundware (Milch, Zucker) gegenüber dem Verkaufspreis pro Kugel.

Imbissbetriebe (56103.0, 56109.0)

Bars und Schankwirtschaften

Bars haben keine eigene BMF-Klasse und fallen offiziell unter 56101.0 oder 56301.0 (Gaststätten). Das ist unpraktisch, weil Bars andere Kennzahlen haben als Speiserestaurants. Branchen-Benchmarks aus der Praxis:

• Wareneinsatz Getränke: rund 25% (Trigger bei über 28% oder unter 22%)
• Schwund/Verderb: 3% toleriert, über 5% ohne Bruchbuch kritisch
• Erwarteter Rohgewinnaufschlag: ca. 300%
• Getränkeanteil am Umsatz: 70-90%

Pauschbeträge für Sachentnahmen — der Eigenverbrauch-Klassiker

Wer selbst in seinem Betrieb isst, muss das als Eigenverbrauch versteuern. Das BMF gibt dafür jedes Jahr Pauschbeträge vor (§6 Abs. 1 Nr. 4 EStG). Hier die Werte für die wichtigsten Gewerbe:

Die Werte gelten pro Person pro Jahr. Kinder werden zur Hälfte gerechnet (Kinder unter 2 Jahren gar nicht, unter 12 zur Hälfte). Wer zum Beispiel eine Gaststätte mit warmer und kalter Küche betreibt und als Ehepaar mit zwei Kindern im Familienbetrieb isst, bucht als Eigenverbrauch mindestens 3 × 4.045 Euro = rund 12.135 Euro im Jahr. Wer das nicht bucht, bekommt es vom Prüfer angesetzt — garantiert.

Was bedeutet BFH X R 19/21 für deine Richtsatz-Verteidigung?

Am 18.06.2025 hat der Bundesfinanzhof mit BFH X R 19/21 klargestellt: Der interne Betriebsvergleich hat Vorrang vor der externen Richtsatz-Schätzung. Wenn deine Zahlen über mehrere Jahre intern plausibel sind, darf der Prüfer nicht pauschal den BMF-Mittelsatz draufklatschen — er muss begründen, warum dein Betrieb atypisch ist.

Praktisch heißt das: Konstante Mehrjahres-Zahlen, plausibles Verhältnis zu deinem eigenen Vorjahr, sauberer Wareneinsatz. Das schlägt eine externe Schätzung allein auf Basis veralteter Branchen-Mittelwerte.

Zusammen mit der Tatsache, dass die Werte seit 2022 nicht angepasst wurden (trotz +34,4% Personalkosten, +27,5% Nahrungsmittel, +32,2% alkoholfreie Getränke, +27,3% Energie — Quelle: DEHOGA Argumentepapier 11.07.2025 auf Basis Destatis), hast du zwei starke Verteidigungslinien:

1. Die Werte sind empirisch veraltet — Inflation schlägt durch, du kannst weniger aufschlagen.
2. Nach BFH X R 19/21 darf der interne Betriebsvergleich nicht durch externe Schätzung verdrängt werden.

Wie du die Werte für dich nutzt

Drei konkrete Schritte:

1. Deinen eigenen RGA berechnen: (Jahresumsatz − Wareneinsatz) geteilt durch Wareneinsatz mal 100. Das ist deine Zahl.
2. Mit deiner Klasse vergleichen: Liegst du über dem Mittelsatz, bist du komfortabel im Rahmen. Im Mittelfeld bist du in der Gelb-Zone. Unter dem Minimum: Alarm.
3. Abweichungen dokumentieren: Wenn du unter dem Richtsatz liegst, brauchst du jetzt die Argumente. Spezialkonzept? Premium-Ware? Hohe Mieten? Personalmangel? Alles, was betriebsindividuell ist, hilft dir gegen Richtsatz-Schätzung.

Beispielrechnung: Trattoria da Marco

Eine Pizzeria mit 300.000 Euro Jahresumsatz. Wareneinsatz 78.000 Euro (26%). Rohgewinn 222.000 Euro. RGA = 222.000 ÷ 78.000 × 100 = 285%. Genau am Mittelsatz. Grün.

Alternative: Wareneinsatz 110.000 Euro (37%). Rohgewinn 190.000 Euro. RGA = 190 ÷ 110 × 100 = 173%. Unter Minimum (213%). Rot. Prüfer-Flag, Schätzungsrisiko.

Die Differenz zwischen Grün und Rot sind 32.000 Euro zusätzlicher Wareneinsatz — aber auch 32.000 Euro weniger Rohgewinn, die der Prüfer möglicherweise als "nicht gebucht" unterstellt. Nachzahlung: Einkommensteuer + Gewerbesteuer + USt-Risiko + Zinsen nach §233a AO. Wer im Café- oder Kaffee-Segment unterwegs ist, sollte zusätzlich die Kaffee-Kalkulation gegen Richtsätze kennen — dort liegt der typische Erklärungsbedarf.